外来物质污染已成为家禽行业亟待解决的最大问题之一，尽量减少鸡肉产品中的外来物质污染可最大限度地预防和减少风险。在美国家禽与蛋品协会(USPEA)最近于田纳西州纳什维尔举办的家禽加工会议上，作为一家深加工公司，West Liberty食品公司(WLF)的技术服务副总裁李?约翰逊(Lee Johnson)博士分享它们在应对外来污染物不断挑战方面的经验以及解决方案，并给出了他的一些建议。

  李·约翰逊博士(Lee Johnson) West Liberty食品公司(WLF)的技术服务副总裁

  从经验中学习

  约翰逊说，大约五年前，WLF公司处理了一起严重的食品召回事件，原因是一把铲子掉进了一台机器中。约翰逊表示，召回事件教会了他和WLF公司很多关于公司流程如何运作的知识以及如何帮助公司识别流程各环节存在的弱点。

  在吸取了这次负面事件教训的基础上，该公司制定了外来污染物预防策略：预防并尽量减少外来污染物进入食品的风险。总的说来，这是一个加工厂和全公司都需要参与并推动实施的策略，其重点是从小的、程序性的问题转变成迫使管理层思考和决策的大问题之前，将其找出来并着手解决。

  全面维护与定期检查

  约翰逊说，虽然人们高度关注食源性病原体，但由于外来污染物引起的召回事件是家禽加工业面临的首要问题。

  没有人希望发生召回事件，这对所涉及公司的声誉以及整个行业形象而言都是不利的，它会导致监管审查以及可销售产品的损失。第一步是要防止外来污染物进入食品。他表示，这需要对机器备进行全面维护，确保所有部件恰当安装在机器上，或在不使用时得到妥善储存，并保证机器设备处于良好的维护状态，以防止机器发生故障并防止松动部件掉入被加工的食品中。

  在维护的同时，管理层必须定期检查设备是否有可能引致食品污染。约翰逊说，传送带老化和脱落以及某些其他部分可能会滑入加工的食品中。

  预防策略的最后一个要点是每周均要进行报告，将整个公司的所有外来污染物报告汇总。约翰逊认为，评估问题并让全体员工关注问题有助于纠正措施更快地得到执行。

  施行问责制

  约翰逊称，为了最大限度地减少风险，不断改进操作是一项持续的练习。他分享了在加工过程中减少污染物进入需要考虑的几个因素。机器零件可能会丢失，有时会滑入加工食品中。对于那些经常出现故障或丢失的部件(如垫圈)，他建议施行问责制，定期盘点以确保机器零部件的完好和正常运转。

  对于更大的部件，他建议组装一个所谓的工具箱，这是有帮助的，它可以存放暂时不用的工具和零件，并不断提醒我们更换物品，当某件物品丢失时做出提醒。

  另一种加强过程问责和可追溯的方法是，通过颜色对外来物的来源部门进行编码。这样的话，如果某种颜色的塑料不断出现在肉品中，人们可对工厂的特定区域进行仔细检查和改进。

  进入的物料

  作为一个深加工企业，WLF公司会定期处理来自其他供应商的物料，并且必须加大力度防止污染物进入到加工产品。就外来污染物而言，没有人能够做到完美防控。约翰逊说，WLF公司也使用了各种方法来找到外来污染物。

  当已知供应商的物料存在问题时，将对其所有产品使用测样台进行检查，以便更容易查出隐藏的污染物。然而，在冷冻产品的检查方面，测样台发挥的作用不如对新鲜产品的检查。

  此外，所有鸡肉都要进行X光检查，主要是为了找出里面的骨头。他表示，这些机器能找到90%到95%的骨头。而且，WLF公司还在自己的加工产品中使用了内嵌金属检测。

  污染物也可能以其他方式出现。约翰逊说，在腌制或卤制鸡肉的过程中，所用的液体产品应在接触鸡肉之前进行过滤。托盘是加工厂处理购入物料时必须接触的物体。约翰逊说，木托盘和塑料托盘各有利弊，但对他来说，塑料托盘在预防污染方面更有优势。他说，如果对塑料托盘进行妥善维护，就可以对其进行定期消毒、再利用甚至修护。

  信任，但要核实

  约翰逊指出，预防污染和防止最终的食品召回归根结底是关注细节。每个人都要知道应该注意什么，以及应该经常做什么。

  此外，管理层对员工必须足够信任，但也要核实，尤其是当丢失的零件可能造成一次污染事件时。即使看起来螺丝刀丢失的那部分一定在地板上的某个地方，但是也不要断言问题不存在，除非一切都恢复原样。

  检查出80%的污染物没有意义，因为还有20%的污染物最终进入了食品，并导致人尽皆知的召回事件。在这些情况下，勤勉和承诺就可以防止出现重大损失。